Сирна паска рецепт без випічки на одну форму збирається з 700 г відтиснутого кисломолочного сиру 9–18%, 100 г м’якого масла 82,5%, 3 жовтків, 120 г цукру, 10 г ванільного цукру, 80 г обсушених родзинок і дрібки солі. Масу кладуть у форму з отворами під легким гнітом і тримають у холодильнику 12 годин. Готова паска тримає зріз і не пускає калюжу на тарілці.
Ці кількості працюють, коли сир уже сухий, масло м’яке, а холодильник тримає близько 4 °C. Вологий сир із ванночки віддає зайву сироватку: без віджиму конус сідає, навіть якщо ніч простояв у холоді. Масло просто з холодильника не розходиться і лишається жовтими крупинками на зрізі. Тепле підвіконня охолодження не замінює: жир не схоплюється, форма розповзеться за годину на столі.
На результат впливають жирність сиру, час віджиму і вага гніту. Сир 5% після віджиму дає сухіший, крихкіший зріз. Сир 9–18% дає щільний зріз, який ріжеться ножем. Ми даємо один холодний домашній варіант на 6–8 порцій, вихід близько 900–1000 г. Заварну паску, де масу гріють, із цим варіантом не змішуйте: інший контроль яєць і інша густина.
Складники для сирної паски
Зберіть продукти до початку роботи, а не посеред змішування. Активні руки займають 25–35 хвилин. Віджим мокрого сиру — 2–3 години. Охолодження — 12 годин, тож форму зручно закрити ввечері. Родзинки замочіть окремо на 20 хвилин і обсушіть рушником: мокрі ягоди розведуть масу біля дна.
| Продукт | Кількість | Навіщо в масі |
|---|---|---|
| Кисломолочний сир 9–18% | 700 г, уже відтиснутий | Основа зрізу; зерно має зникнути після сита |
| Масло вершкове 82,5% | 100 г, кімнатної м’якості | Зв’язує крихту і дає рівний ніж |
| Жовтки великих яєць | 3 шт. | Колір і зв’язка; у цьому варіанті без нагріву |
| Цукор | 120 г | Солодкість; понад 150 г масу не ущільнює |
| Ванільний цукор | 10 г | Аромат; ванілін «на кінчику» гірчить |
| Родзинки без кісточок | 80 г, обсушені | Вкраплення; мокрі тягнуть вологу вниз |
| Сіль | дрібка | Знімає прісний смак сиру |
Джерело: пропорції холодного домашнього варіанта, Пан Смак, березень 2026.
Поруч поставте інструменти. Без відведення вологи форма не збережеться, навіть якщо складники зважені точно.
- Дрібне сито. Сир протирають двічі. Блендер на сухому сирі лишає крупинки і гріє масу.
- Марля в 2–3 шари або тонка бавовняна тканина. Її змочують і віджимають, інакше забере вологу з країв паски.
- Пасочниця з отворами, друшляк або конус із дірками. Глуха миска сироватку не відведе, низ скисне.
- Тарілка під форму і гніт 300–500 г: банка з водою. Чавун на цю порцію вичавить жир разом із сироваткою.
Цедру одного лимона можна втерти в жовтки, якщо хочете кислинку. Мед замість цукру в цей розклад не ставте: він розріджує масу і подовжує схоплювання. Желатин теж не додавайте. Холодна паска тримається відходом сироватки і застиглим жиром, а не желе.
Підготовка сирної основи
Однорідна основа виходить тільки з сухого сиру без зерна. Покладіть 700 г сиру в марлю, зав’яжіть вузол і підвісьте над мискою на 2–3 години. Або покладіть вузол у друшляк, накрийте тарілкою і поставте банку 300–400 г. Сироватку зливайте. Назад у масу її не повертайте: це та вода, через яку паска тече на столі.
До віджиму сир із ванночки лишається вологим і зернистим. На зрізі видно крупинки, а за годину на тарілці стоїть калюжа. Після віджиму і подвійного протирання крізь сито маса стає пастою. Зріз щільний, рідина лишається у формі, а не на блюді. Різницю дає виведена сироватка і розбите зерно, не додаткова ложка цукру.
Віджим і перевірка сухості
Стисніть жменю сиру. Долоня має лишитися майже сухою, без струменя між пальцями. Якщо пальці мокрі, тримайте під гнітом ще 40–60 хвилин, для дуже вологого сиру — додаткову годину в холодильнику. Кислі нотки цукор не переб’є. Такий сир замініть, інакше на другий день паска гірчитиме по краях.
Протирання і м’які жири
Протріть сир крізь сито двічі, прямо в миску для змішування. Масло дістаньте з холодильника за 2–3 години і розітріть виделкою до м’якості пластиліну. Жовтки розітріть із 120 г цукру і 10 г ванільного цукру вінчиком 3–4 хвилини, до посвітління. Родзинки промийте, залийте окропом на 20 хвилин, воду злийте, ягоди обсушіть. Сіль — на кінчику ножа, в сир.
Змішування та формування
З’єднайте складники в одному порядку. Інший порядок лишає шматки масла і родзинки, що осіли на дно. Миска має бути широкою: у вузькій лопатка не розітре жир.
- Покладіть протертий сир і м’яке масло. Розітріть лопаткою 2–3 хвилини, доки не зникнуть жовті прожилки.
- Введіть розтерті жовтки. Міксер — лише на низьких обертах, близько хвилини. Високі оберти гріють масу, жир розріджується, у формі лишаються дірки.
- Всипте обсушені родзинки. Перемішайте лопаткою знизу вгору 20–30 секунд. Довге вимішування товче ягоди і фарбує масу.
- Застеліть форму вологою віджатою марлею. Краї мають звисати на 8–10 см. Викладайте масу ложкою і притискайте до стінок, щоб не лишилося порожнин.
- Закрийте краями марлі. Поставте форму на тарілку, зверху — гніт 300–500 г. Першу годину зливайте сироватку з тарілки.
Рідина в першу годину — нормальний відхід вологи, не ознака зіпсованої маси. Якщо за 30 хвилин тарілка повна і маса помітно сіла, сир був мокрий: гніт не збільшуйте понад 500 г, просто зливайте частіше.
Віджим у марлі схожий на викручування мокрого кухонного рушника: вода йде крізь тканину, щільна частина лишається. Аналогія перестає працювати, коли гніт на цю порцію важчий за 700–800 г. Тоді разом із сироваткою виходить жир, краї сіріють, а середина кришиться.
Охолодження і подача
Поставте тарілку з формою на середню полицю холодильника, не в дверцята. Дверцята тепліші, маса схоплюється плямами. Мінімум, після якого конус зазвичай стоїть, — 8 годин. Робочий час для цього розкладу — 12 годин, зручно зібрати ввечері і дістати вранці. До 14 годин зріз лише щільнішає. Довше доби під сильним гнітом краї пересихають.
Готовність перевіряйте до того, як знімете марлю. Сироватка на тарілці майже не прибуває. Верх марлі сухий на дотик, не липкий. Стінка форми холодна. Зніміть гніт і розгорніть тканину: маса не тягнеться за нею і не осідає, коли форму злегка нахиляють. Якщо середина ще тече, поверніть гніт і дайте ще 4 години холоду.
Зняття форми і зріз
Поставте блюдо на форму і переверніть одним рухом. Зніміть пасочницю. Марлю тягніть повільно, від верхнього краю до основи. Якщо тканина прилипла, змочіть її кількома краплями холодної води і зачекайте 20–30 секунд. Не відривайте шматками: на боці лишиться яма, цукати її не закриють. Подавайте холодною. Ніж змочіть у гарячій воді і витріть: зріз буде рівний, без намазування жиру. Порція — шматок 120–150 г.
Залишок тримайте в холодильнику під кришкою або в контейнері до 48 годин. На другий день смак сиру стає чистішим, якщо віджим був повний. Заморожувати не варто. Після розморожування зерно повертається, конус сідає, а родзинки дають окремі мокрі кишені.
Типові помилки
Більшість зірваних пасок ламаються на віджимі і на гніті, не на цукрі. Перевірте ці пункти до того, як маса піде у форму.
- Сир не віджали. Паска тече через 2–3 години на столі, навіть після ночі в холоді. Віджим робіть до змішування, не після.
- Масло холодне. На зрізі білі й жовті крупинки, смак жирний шматками. Розітріть масло до м’якості пластиліну.
- Гніт заважкий. Краї сірі, у тарілці жир, середина мокра. На 700 г сиру вистачає банки 300–500 г.
- Форма без отворів. Сироватці нікуди дітися, низ кислий уже вранці. Друшляк працює, глуха миска — ні.
- Родзинки мокрі. Низ темніє, маса розшаровується. Обсушіть ягоди рушником до останнього перемішування.
- Паску дістали за 3–4 години. Конус падає на бік. Якщо маса ще м’яка, поверніть її у форму ще на ніч.
Рідку масу не рятуйте додатковим цукром: солодкість вологу не зв’яже. Білки в цей варіант не збивайте. Вони дають піну, яка в холоді осяде і пустить окрему рідину під марлею.
Робоче правило просте. Сухий сир після 2–3 годин віджиму, м’яке масло, порядок сир — масло — жовтки — родзинки, форма з дірками, 12 годин при близько 4 °C під банкою 300–500 г. Зріз готової паски рівний, без калюжі на блюді і без крупинок масла. Якщо середина ще тече, це не «особливість сиру», а короткий холод: поверніть гніт.
Межа поради така. У цьому холодному варіанті жовтки не проходять нагрів. Беріть яйця з цілою шкаралупою, без тріщин, і ставте масу в холодильник одразу після формування. Вагітним, маленьким дітям і людям із ослабленим імунітетом сира яєчна маса не підходить. Для них потрібна заварна паска: суміш гріють до загустіння і знімають з вогню до кипіння. Ми не обіцяємо однаковий зріз на будь-якому сирі. Вологий 5% без віджиму цей розклад не витягне.
Куди звертатися
Питання щодо простроченого сиру, маркування масла чи скарги на молочний продукт скеровуйте до Головного управління Держпродспоживслужби у Волинській області: м. Луцьк, вул. Поліська Січ, 10, телефон (0332) 72-93-81. Особистий прийом — за попереднім записом, не пізніше ніж за два дні до дати прийому.