Вино из винограда в домашних условиях получается, когда спелые ягоды разминают, дают диким дрожжам на кожице сбродить сахар и отделяют чистый напиток от осадка. Весь путь от грозди до бутылки обычно занимает от 40 до 90 дней, а вкус стабилизируется ещё несколько месяцев.
На Волыни грозди созревают в сентябре. Именно сейчас в садах Владимира-Волынского и района снимают Изабеллу, Лидию и ранние технические сорта. Если собрать ягоды в сухую погоду и не испортить первые дни брожения, домашнее вино получится без пресса и лаборатории.
Ниже разобраны выбор ягод, получение сусла, контроль брожения, фильтрование и выдержка. Отдельно — типичные ошибки, после которых вместо вина получается уксус или заплесневевшая масса.
Выбор и подготовка винограда
Для вина берут спелые грозди технических или универсальных сортов: мелкая ягода, много сока, сахар примерно 16–20 процентов. Столовый крупноплодный виноград даёт мало сока и слабый букет. На Волыни в приусадебных садах чаще всего растут Изабелла, Лидия и Кристалл: они выдерживают местные зимы и вызревают без южной жары. Саженцы Соляриса тоже продают в регионе — это ранний технический сорт для белого вина.
Грозди снимайте в сухой день, после двух–трёх дней без дождя. Ягода должна быть упругой, сладкой на вкус, с белесым налётом на кожице. Налёт — это природные дрожжи. Зелёные, треснувшие и загнившие ягоды выбрасывайте сразу: одна гнилая ягода способна испортить всю партию. Листья и гребни тоже уберите — они дают горечь.
Купленный на рынке виноград проверяйте так же, как свой. Не берите падалицу с земли: грязь и запах почвы останутся в напитке. Мыть ягоды не нужно, если собирали со своих кустов и не обрабатывали химией непосредственно перед сбором. Вода смывает дрожжи, и брожение может не начаться.
Важно. Не дробить косточки и не пускать сок в алюминиевую или ржавую посуду. Горькие вещества из семян и окисление от металла портят вкус уже на этапе сусла.
Ягоды с рынка, если подозреваете обработку, можно быстро сполоснуть и обязательно дать обсохнуть. Тогда брожение лучше запускать винными дрожжами из магазина, а не рассчитывать только на дикую культуру.
Получение сусла и первые дни брожения
Сусло — это сок вместе с кожицей и мякотью после разминания. Раздавите ягоды руками или деревянным пестиком в пластиковой, стеклянной или эмалированной ёмкости. Заполняйте посуду не более чем на три четверти: пена поднимется.
На кожице живут дикие дрожжи. Они потребляют сахар и выделяют спирт и углекислый газ. На заводе этот процесс ведут чистыми культурами дрожжей, контролируют температуру и часто добавляют сернистый ангидрид. Дома механизм тот же, но стартер — налёт на ягоде. Поэтому первые дни решают, пойдёт ли брожение вообще.
Поставьте ёмкость в тёмное место при 20–25 °C, накройте марлей от мух. Раз или дважды в сутки опускайте шапку из кожицы вниз и перемешивайте. Если «шапку» не трогать, она закисает и покрывается плесенью. Через сутки–двое появляется запах брожения, шипение и пена. Это нормальный старт.
Воду добавляйте только если сок слишком кислый и густой — на Волыни такое случается после прохладного лета. Даже тогда не больше 200–300 мл на литр сока. Вода разбавляет вкус и снижает крепость. Сахар на старте тоже не сыпьте «на глаз»: сначала дайте забродить собственному сахару ягод.
Коротко. Первичное брожение на мезге длится 3–7 дней. Дальше кожицу отцеживают через марлю, сок отжимают руками, мезгу больше не держат в жидкости.
Контроль во время основного брожения
После отжима перелейте сок в бутыль или бутылку, заполнив на 70–80 процентов. Сверху поставьте гидрозатвор или медицинскую перчатку с проколом на пальце. Затвор выпускает газ и не пускает воздух: без него сусло быстро превращается в уксус.
Активное брожение идёт 20–45 дней. Для красного держите 22–28 °C, для белого — 16–22 °C. Ниже 15 °C дрожжи засыпают, выше 28–30 °C растёт риск уксусного скисания. Перепады в несколько градусов каждый день тоже останавливают процесс.
Признаки нормального хода: перчатка надута, в затворе пузырьки, на поверхности тонкая пенка, запах винный, не гнилостный. Когда пузырьки почти исчезли, перчатка опала, а на дне плотный осадок — основное брожение закончилось. Тогда вино снимают с осадка тонким шлангом, не взбалтывая муть.
Сахар, если нужно полусладкое вино, вносят частями: 50 г на литр через 2–3 дня после старта бурного брожения, затем ещё раз по вкусу. Сначала растворите сахар в небольшом количестве слитого сусла и верните в бутыль. Сухое вино из достаточно сладких ягод часто обходится без добавленного сахара.
Плесень на поверхности, запах уксуса, серы или гнили — повод не ждать, что «само исправится». Уксус уже не станет вином. Серую плёнку осторожно снимают только если она тонкая и появилась в самом начале из-за доступа воздуха; после этого ёмкость немедленно закрывают затвором.
Фильтрование и созревание
Чистое вино получают не ситом «до блеска», а несколькими снятиями с осадка. Первое — сразу после тихого брожения. Второе — через 3–4 недели, когда выпадет новый слой дрожжей. Каждое переливание делайте через шланг, оставляя осадок на дне.
Пить молодое вино можно уже через 40–90 дней со дня разминания, когда оно посветлеет и перестанет шипеть. Вкус в этот момент ещё резкий. Спокойное созревание в полной бутылке под пробкой при 10–15 °C длится ещё 2–4 месяца. Красное из Изабеллы или Лидии часто «собирается» лишь к зиме.
Храните бутылки лёжа, если пробка корковая, или стоя — если винтовая. Свет и тепло снова запускают лишние реакции. Не доливайте вино из другой партии в уже готовую бутылку: заразите весь объём.
Распространённое мнение, будто домашнее вино «должно бродить до весны в одной банке без снятия с осадка», неверно. Долгий контакт с мёртвыми дрожжами даёт горечь и запах подвала. Другая ошибка — герметично закрутить крышку без выхода газа: бутылка взрывается, а вино скисает.
Частые вопросы
Сорт для Волыни выбирайте из того, что реально вызревает: Изабелла, Лидия, Кристалл, при наличии — Солярис. Южные тонкокожие технические сорта в местном климате часто не набирают сахар.
Природное брожение отличается от заводского тем, что старт даёт культура с кожицы, а не пакет дрожжей. Результат менее предсказуем, зато не нужно оборудование. Если ягоды мытые или собранные после дождя, культурные винные дрожжи надёжнее.
Во время брожения смотрите на газ, запах и температуру. Тишина в тёплой комнате через неделю — плохой признак: либо дрожжи погибли, либо сахара не хватило. Плесень на «шапке» в первые дни — следствие того, что мезгу не перемешивали.
Минимум перед дегустацией — полтора–три месяца от сбора. Стабильный вкус появляется ближе к четвёртому–шестому месяцу. Раньше вино кажется кислым и «несобранным», хотя спирт уже есть.
Чаще всего портят результат гнилые ягоды, мытьё всего урожая, металлическая посуда, полная герметизация без затвора, температура выше 30 °C и вода «для объёма». Каждая из этих ошибок даёт либо уксус, либо муть с плесенью.
Гражданин имеет право делать вино только для себя. Продажа без лицензии на производство алкоголя запрещена. Такую границу очерчивает профильное регулирование оборота алкогольных напитков; разъяснения для бытового изготовления публиковало издание Factor.
Пример. Из 20 кг спелых ягод Изабеллы получается ориентировочно 12–15 л сока. После брожения и снятия с осадка остаётся около 10–12 л вина. Если сок кисловатый, добавьте 50 г сахара на литр после старта брожения, а не литр воды «для мягкости».
Начинайте с одной партии на 10–20 литров, а не с бочки на весь урожай. Запишите дату разминания, дату первого снятия с осадка и температуру в комнате. Через сезон вы увидите, какой куст во дворе даёт более стабильное сусло.
Если берёте виноград не со своего двора, смотрите на запах и целостность ягод так же придирчиво, как на собственный сбор. Одна партия с рынка, собранная после дождя и сложенная в пакет, будет бродить хуже сухих гроздей с беседки на окраине Владимира-Волынского.
Куда обращаться
Продовольственный рынок, ул. Даниила Галицкого, 3, г. Владимир-Волынский; тел. (067) 362-25-58.
Владимирское районное управление Главного управления Госпродпотребслужбы в Волынской области, ул. Кобзарская, 3, г. Владимир-Волынский; тел. (0891) 200-864.
Приёмная ГУ Госпродпотребслужбы в Волынской области, ул. Полесская Сечь, 10, г. Луцк; тел. (0332) 28-06-91. Горячая линия управления: (0332) 28-06-70, (067) 661-40-02. Приём в районных ветподразделениях: понедельник–четверг 08:00–17:15, пятница 08:00–16:00.