Творожная пасха без выпечки на одну форму собирается из 700 г отжатого творога 9–18%, 100 г мягкого сливочного масла 82,5%, 3 желтков, 120 г сахара, 10 г ванильного сахара, 80 г обсушенного изюма и щепотки соли. Массу выкладывают в форму с отверстиями под лёгким гнётом и держат в холодильнике 12 часов. Готовая пасха держит срез и не даёт лужи на тарелке.
Эти количества работают, когда творог уже сухой, масло мягкое, а холодильник держит около 4 °C. Влажный творог из лотка отдаёт лишнюю сыворотку: без отжима конус оседает, даже если ночь простоял в холоде. Масло прямо из холодильника не расходится и остаётся жёлтыми крупинками на срезе. Тёплый подоконник охлаждение не заменяет: жир не схватывается, и форма расползётся за час на столе.
На результат влияют жирность творога, время отжима и вес гнёта. Творог 5% после отжима даёт более сухой, крошащийся срез. Творог 9–18% даёт плотный срез, который режется ножом. Мы даём один холодный домашний вариант на 6–8 порций, выход около 900–1000 г. Заварную пасху, где массу нагревают, с этим вариантом не смешивайте: другой контроль яиц и другая плотность.
Ингредиенты для творожной пасхи
Соберите продукты до начала работы, а не посреди смешивания. Руками работа займёт 25–35 минут. Отжим мокрого творога — 2–3 часа. Охлаждение — 12 часов, поэтому форму удобно закрыть вечером. Изюм замочите отдельно на 20 минут и обсушите полотенцем: мокрые ягоды разведут массу у дна.
| Продукт | Количество | Зачем в массе |
|---|---|---|
| Творог 9–18% | 700 г, уже отжатый | Основа среза; зерно должно исчезнуть после сита |
| Сливочное масло 82,5% | 100 г, мягкое, комнатной температуры | Связывает крошку и даёт ровный срез |
| Желтки крупных яиц | 3 шт. | Цвет и связка; в этом варианте без нагрева |
| Сахар | 120 г | Сладость; больше 150 г массу не уплотняет |
| Ванильный сахар | 10 г | Аромат; ванилин «на кончике ножа» горчит |
| Изюм без косточек | 80 г, обсушенный | Вкрапления; мокрый тянет влагу вниз |
| Соль | щепотка | Снимает пресный вкус творога |
Источник: пропорции холодного домашнего варианта, Пан Смак, март 2026.
Рядом поставьте инструменты. Без отвода влаги форма не сохранится, даже если ингредиенты взвешены точно.
- Мелкое сито. Творог протирают дважды. Блендер на сухом твороге оставляет крупинки и греет массу.
- Марля в 2–3 слоя или тонкая хлопковая ткань. Её смачивают и отжимают, иначе заберёт влагу с краёв пасхи.
- Пасочница с отверстиями, дуршлаг или конус с дырками. Глухая миска сыворотку не отведёт, низ закиснет.
- Тарелка под форму и гнёт 300–500 г: банка с водой. Чугун на эту порцию выдавит жир вместе с сывороткой.
Цедру одного лимона можно натереть в желтки, если хотите кислинку. Мёд вместо сахара в этот рецепт не ставьте: он разжижает массу и удлиняет схватывание. Желатин тоже не добавляйте. Холодная пасха держится за счёт отхода сыворотки и застывшего жира, а не желе.
Подготовка творожной основы
Однородная основа получается только из сухого творога без зерна. Положите 700 г творога в марлю, завяжите узел и подвесьте над миской на 2–3 часа. Или положите узел в дуршлаг, накройте тарелкой и поставьте банку 300–400 г. Сыворотку сливайте. Обратно в массу её не возвращайте: именно из-за этой воды пасха течёт на столе.
До отжима творог из лотка остаётся влажным и зернистым. На срезе видны крупинки, а через час на тарелке стоит лужа. После отжима и двойного протирания через сито масса становится пастой. Срез плотный, жидкость остаётся в форме, а не на блюде. Разницу даёт выведенная сыворотка и разбитое зерно, а не лишняя ложка сахара.
Отжим и проверка сухости
Сожмите горсть творога. Ладонь должна остаться почти сухой, без струйки между пальцами. Если пальцы мокрые, держите под гнётом ещё 40–60 минут, для очень влажного творога — дополнительный час в холодильнике. Кислые нотки сахар не перебьёт. Такой творог замените, иначе на второй день пасха будет горчить по краям.
Протирание и мягкие жиры
Протрите творог через сито дважды, прямо в миску для смешивания. Масло достаньте из холодильника за 2–3 часа и разотрите вилкой до мягкости пластилина. Желтки разотрите со 120 г сахара и 10 г ванильного сахара венчиком 3–4 минуты, пока не посветлеют. Изюм промойте, залейте кипятком на 20 минут, воду слейте, ягоды обсушите. Соль — на кончике ножа, в творог.
Смешивание и формование
Соедините ингредиенты в одном порядке. Другой порядок оставляет куски масла и изюм, осевший на дно. Миску берите широкую: в узкой лопатка не разотрёт жир.
- Положите протёртый творог и мягкое масло. Разотрите лопаткой 2–3 минуты, пока не исчезнут жёлтые прожилки.
- Введите растёртые желтки. Миксер — только на низких оборотах, около минуты. Высокие обороты греют массу, жир разжижается, в форме остаются дырки.
- Всыпьте обсушенный изюм. Перемешайте лопаткой снизу вверх 20–30 секунд. Долгое вымешивание толчёт ягоды и окрашивает массу.
- Застелите форму влажной отжатой марлей. Края должны свисать на 8–10 см. Выкладывайте массу ложкой и прижимайте к стенкам, чтобы не осталось пустот.
- Закройте краями марли. Поставьте форму на тарелку, сверху — гнёт 300–500 г. Первый час сливайте сыворотку с тарелки.
Жидкость в первый час — нормальный отход влаги, а не признак испорченной массы. Если за 30 минут тарелка полная и масса заметно села, творог был мокрый: гнёт не увеличивайте свыше 500 г, просто сливайте чаще.
Отжим в марле похож на выкручивание мокрого кухонного полотенца: вода уходит сквозь ткань, плотная часть остаётся. Аналогия перестаёт работать, когда гнёт на эту порцию тяжелее 700–800 г. Тогда вместе с сывороткой выходит жир, края сереют, а середина крошится.
Охлаждение и подача
Поставьте тарелку с формой на среднюю полку холодильника, не в дверцу. Дверца теплее, масса схватывается пятнами. Минимум, после которого конус обычно стоит, — 8 часов. Рабочее время для этого рецепта — 12 часов: удобно собрать вечером и достать утром. До 14 часов срез только плотнеет. Дольше суток под сильным гнётом края пересыхают.
Готовность проверяйте до того, как снимете марлю. Сыворотка на тарелке почти не прибывает. Верх марли сухой на ощупь, не липкий. Стенка формы холодная. Снимите гнёт и разверните ткань: масса не тянется за ней и не оседает, когда форму слегка наклоняют. Если середина ещё течёт, верните гнёт и дайте ещё 4 часа холода.
Снятие формы и срез
Поставьте блюдо на форму и переверните одним движением. Снимите пасочницу. Марлю тяните медленно, от верхнего края к основанию. Если ткань прилипла, смочите её несколькими каплями холодной воды и подождите 20–30 секунд. Не отрывайте кусками: на боку останется ямка, цукаты её не закроют. Подавайте холодной. Нож смочите в горячей воде и вытрите: срез будет ровным, без намазывания жира. Порция — кусок 120–150 г.
Остаток держите в холодильнике под крышкой или в контейнере до 48 часов. На второй день вкус творога становится чище, если отжим был полным. Замораживать не стоит. После размораживания зерно возвращается, конус оседает, а изюм даёт отдельные мокрые карманы.
Типичные ошибки
Большинство неудавшихся пасх ломаются на отжиме и на гнёте, а не на сахаре. Проверьте эти пункты до того, как масса уйдёт в форму.
- Творог не отжали. Пасха течёт через 2–3 часа на столе, даже после ночи в холоде. Отжим делайте до смешивания, не после.
- Масло холодное. На срезе белые и жёлтые крупинки, вкус жирный кусками. Разотрите масло до мягкости пластилина.
- Гнёт слишком тяжёлый. Края серые, в тарелке жир, середина мокрая. На 700 г творога хватает банки 300–500 г.
- Форма без отверстий. Сыворотке некуда деться, низ кислый уже утром. Дуршлаг работает, глухая миска — нет.
- Изюм мокрый. Низ темнеет, масса расслаивается. Обсушите ягоды полотенцем до последнего перемешивания.
- Пасху достали через 3–4 часа. Конус падает на бок. Если масса ещё мягкая, верните её в форму ещё на ночь.
Жидкую массу не спасайте дополнительным сахаром: сладость влагу не свяжет. Белки в этот вариант не взбивайте. Они дают пену, которая на холоде осядет и пустит отдельную жидкость под марлей.
Рабочее правило простое. Сухой творог после 2–3 часов отжима, мягкое масло, порядок творог — масло — желтки — изюм, форма с дырками, 12 часов при около 4 °C под банкой 300–500 г. Срез готовой пасхи ровный, без лужи на блюде и без крупинок масла. Если середина ещё течёт, это не «особенность творога», а слишком короткий холод: верните гнёт.
Важная оговорка. В этом холодном варианте желтки не проходят нагрев. Берите яйца с целой скорлупой, без трещин, и ставьте массу в холодильник сразу после формования. Беременным, маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом сырая яичная масса не подходит. Для них нужна заварная пасха: смесь греют до загустения и снимают с огня до кипения. Мы не обещаем одинаковый срез на любом твороге. Влажный творог 5% без отжима этот рецепт не вытянет.
Куда обращаться
Вопросы по просроченному творогу, маркировке масла или жалобы на молочный продукт направляйте в Главное управление Госпродпотребслужбы в Волынской области: г. Луцк, ул. Полесская Сечь, 10, телефон (0332) 72-93-81. Личный приём — по предварительной записи, не позднее чем за два дня до даты приёма.