В 1965 году в селе Рокита на севере Волыни жили и работали 175 мастеров художественной керамики. Среди их посуды особое место занимал борщовик — глиняный горшок среднего объема с ручками, в котором варили борщ и другие жидкие блюда на семью. В народной терминологии его еще называют борщівником.
Сегодня в квартире во Владимире-Волынском чаще стоит эмалированная или нержавеющая кастрюля. Но запрос тот же: сварить борщ так, чтобы овощи не разварились, а вкус собрался ровно. Ниже разбираем, чем борщовик отличается от обычной кастрюли, как им пользоваться на современной кухне и где на Волыни увидеть или заказать настоящее изделие.
Статья не о растении с таким же названием. Речь идет только о гончарной посуде.
Почему борщовик называют символом волынской керамики?
Типичная ситуация такая. Человек видит в музее или на ярмарке выпуклый горшок с двумя ушками и спрашивает, не «просто ли это декор». Дальше два ложных шага: либо покупает глазурованный сувенирный сосуд, непригодный для огня, либо ставит неподготовленный черепок сразу на газ и раскалывает его. Правильный путь начинается с формы и назначения, а не с орнамента.
На Волыни горшок для печи известен еще с древнерусских слоев Владимира и Луцка: выпуклое тулово, узкое дно, венчик под рогач. В XIX–XX веках местные гончары делали именно такую кухонную посуду. На Полесье ее часто дымили до черного или сизо-стального цвета. На ярмарках во Владимире-Волынском, Ковеле и Любомле продавали изделия из Рокиты, Дубечного, Качина, Згоран и Кульчина.
Опошня на Полтавщине — другой очаг, крупнейший в Украине. Там горшок для борща тоже называли борщівником и вывозили на ярмарки по всей стране. Связь с Волынью здесь не географическая, а бытовая: одна и та же логика печи и семейного блюда. Волынский борщовик обычно сдержаннее опошнянской росписи: важнее силуэт, черепок и то, как сосуд держит жар.
Керамолог Елена Щербань в исследовании культуры питания украинцев конца XIX — первой половины XX века описывает борщівник как семейный горшок средней величины для жидкого блюда на одну семью. Именно эта роль, а не узор, сделала его знаком гончарства: без горшка для борща кухня не складывалась.
Как выглядит настоящий борщовик и для чего его использовали?
Настоящий борщовик — это огнеупорный горшок из гончарной глины. Тулово выпуклое, наибольший диаметр (пук) ближе к венчику или посередине высоты. Дно уже «пука»: так сосуд удобнее ставить в печь рогачом и прогревать с боков, а не только снизу. Сбоку — одно или два ушка-ручки. Часто есть невысокая крышка.
Волынские горшки из фондов краеведческих собраний имеют каплевидный профиль, словно свекла со срезанным низом. Черепок бывает рыжий, серый или чернодымленый. Глазурь изнутри облегчает мытье, но кухонное изделие узнают не по блеску, а по толщине стенок и ровному обжигу без трещин.
Назначение узкое и практическое. В борщовике варили борщ, капустник, юшку; в меньшем кашнике — кашу. Постный и скоромный борщ в некоторых семьях держали в разных горшках, чтобы запахи не смешивались. На сенокос несли два горшка: в одном жидкое блюдо, во втором каша.
| Название в народной системе | Ориентировочный объем | Для чего брали |
|---|---|---|
| Горща, махитка | около 1 л | небольшая порция, каша |
| Кашник | около 3 л | густые блюда |
| Борщовик (борщівник) | около 4–5 л | борщ и юшка на семью |
| Плоскун, подворотень | 10–20 л | большие партии блюда |
Источник: систематизация названий горшков Опошни и других очагов в труде Елены Щербань «Глиняный горшок в культуре питания украинцев», конец XIX — первая половина XX в.; для борщівника в селе Верба на Черниговщине зафиксировано 4–5 л.
Из чего складываются «семейные» 4–5 литров
Цифра 4–5 л — не произвольный размер витрины. На одного человека жидкого блюда закладывают ориентировочно 1 л готового борща. На семью из четырех человек это уже 4 л. Но горшок не наливают по венчик: жидкость расширяется при кипении, поэтому хозяйки оставляли запас «на два пальца», то есть около 3 см. Так что рабочий объем борщовика всегда чуть больше порции на стол. Меньший горшок на 2 л подойдет паре; больший, на 8–10 л, на современной плите неудобен и тяжел.
Чем борщовик отличается от обычной кастрюли?
Кастрюля греет быстро и точечно: дно на конфорке, стенки холоднее, жидкость бурлит. Борщовик прогревается медленно по всему черепку. Глина пористая, держит жар и отдает его равномерно. Блюдо не «бьется» о дно, а томится. После выключения нагрева горшок еще долго держит тепло — как мини-печь на столе.
На вкус это ощутимо. Свекла и капуста сохраняют форму, бульон собирается гуще, острота специй сглаживается. Металл такого эффекта не дает, даже если рецепт тот же. Минус тоже есть: время. Борщ в горшке в духовке занимает дольше, чем быстрое кипение в кастрюле на газу.
Еще одно отличие — хрупкость при перепаде температур. Кастрюле все равно, поставили ли ее из холодильника на сильный огонь. Борщовик от этого трескается. Поэтому правила пользования жестче, чем у обычной посуды.
Где на Волыни найти борщовик современного мастера?
Искать стоит не «этно-горшок с рынка без подписи», а мастерскую с обжигом. На Волыни жива традиция чернодымленой керамики Рокиты и Дубечного (теперь Дубечненская община Ковельского района). Среди носителей технологии — гончар Василий Курилюк из Рокиты. Традиции этих сел продолжает также Владимир Кусик. В Киверцах работает Людмила Костюк: волынская посуда у нее сдержанная, без гуцульского многоцветья.
В Луцке горшки и мастер-классы предлагают локальные керамические мастерские. Во Владимире-Волынском готовую серию кухонных борщовиков «с полки» искать труднее: здесь надежнее заказать у мастера или посмотреть исторические образцы. В 2017 году Владимирский исторический музей имени Омеляна Дверницкого показывал местную глиняную посуду XIX — начала XX века.
Опошня (Полтавская область) остается местом, где борщовики делают системно: Национальный музей-заповедник украинского гончарства собирает формы и продает изделия современных гончаров. Для волынянина это не «соседнее село», а отдельная поездка. Зато там легко сравнить настоящий кухонный горшок с сувениром.
Как распознать рабочее изделие, а не декор:
- мастер называет глину и температуру обжига и прямо говорит, можно ли в духовку;
- стенки ровные по толщине, без сырых зон и волосяных трещин;
- есть ушки, устойчивое дно и, желательно, крышка;
- объем 3–5 л, если берете именно семейный борщовик, а не порционную жаровню на 0,5 л.
Порционный горшок для запекания на 0,5–0,8 л в магазине стоит ориентировочно 130–350 грн. Семейный обожженный борщовик ручной работы — уже другая цена: ее называет мастер после замера. Дешевый «под старину» без данных об обжиге для плиты не берите.
Как пользоваться борщовиком на кухне сегодня?
Правильно пройденный путь выглядит так. Вы выбираете горшок под духовку, а не под открытый газ. Новую посуду моете без абразива, замачиваете в холодной воде на 30–60 минут. Дальше закаливают: наливают воду с горстью ржаной муки или споласкивают молоком и прогревают медленно. Так закрывают поры черепка. Лишь после этого закладываете блюдо.
На современной кухне борщовик ставят в холодную или чуть теплую духовку и поднимают температуру постепенно до 150–180 °C. На открытую конфорку без рассекателя пламени не ставьте: локальный жар расколет стенку. Индукция без адаптера глине не подходит. Микроволновая печь — только если мастер это подтвердил для конкретного глазурованного изделия.
Ход для борща в горшке:
- Мясо и овощи закладываете слоями, заливаете холодной водой или бульоном, не доходя 3 см до венчика.
- Первые 20–40 минут держите без плотной крышки, чтобы жидкость не убежала.
- После закипания уменьшаете жар, накрываете и даете томиться еще 40–60 минут.
- Выключаете духовку и оставляете горшок внутри остывать. На мокрую или холодную плитку горячий черепок не ставьте.
Мыть лучше теплой водой и мягкой щеткой, без резкого холода. Пустой горшок на сильный нагрев не ставьте. Треснувший кухонный борщовик для варки больше не используйте.
Частые вопросы
Можно ли варить в борщовике что-то, кроме борща?
Да. Тот же сосуд подходит для капустника, юшки, тушеных овощей и мяса. Отдельный кашник удобнее для густой каши, но если в доме один горшок, его можно мыть и менять блюдо. Главное — не смешивать резко холодное и горячее.
Почему блюдо из горшка вкуснее кастрюльного?
Из-за медленного томления, а не из-за «магии глины». Овощи не разбиваются бурлением, бульон концентрируется, тепло идет со всех сторон. Если сварить тот же набор продуктов на сильном газу 30 минут, разницы почти не будет.
Стоит ли везти борщовик из Опошни, если живете во Владимире?
Стоит, если нужен классический глазурованный кухонный горшок с понятным обжигом. Для волынского чернодымленого черепка логичнее обратиться к мастерам Рокиты, Луцка или Киверцов. Сувенир без подтверждения, что он выдерживает духовку, с Полтавщины тоже не выручит.
Что будет, если поставить борщовик сразу на газ?
Часто появляется трещина по стенке или отлетает донышко. Ремонт пищевым клеем для варки ненадежен. Дальше горшок можно оставить как декоративный, но еду в нем больше не готовьте.
Как хранить пустой горшок в квартире?
В сухом месте, не на батарее и не в полиэтиленовом пакете. Крышку держите слегка сдвинутой, чтобы черепок дышал. Перед следующей варкой снова замочите на 15–30 минут.
Что делать дальше
Если вам нужна рабочая посуда на семью из 3–4 человек — заказывайте борщовик на 4–5 л с крышкой под духовку. Закалка нового изделия занимает один вечер. Первое блюдо лучше ставить в выходной: томление длится около двух часов вместе с прогревом.
Если хотите лишь понять форму — начните с экспозиции. Во Владимире сравните местные горшки XIX–XX веков; в Луцке увидите волынскую и полесскую керамику шире. На покупку сувенира «под старину» без разговора с гончаром время не тратьте.
Если треснул уже купленный горшок — для варки его не спасайте. Замените на новый обожженный или вернитесь к кастрюле: металл безопаснее склеенной глины с пищевой жидкостью.
Куда обращаться
Владимирский исторический музей имени Омеляна Дверницкого: г. Владимир, ул. Ивана Франко, 6, тел. (03342) 2-19-11. Экспозиция: понедельник–пятница 9:30–17:00, воскресенье 9:30–17:00, суббота — выходной.
Волынский краеведческий музей: г. Луцк, ул. Шопена, 20, тел. (0332) 72-03-64. Ориентировочный график: ежедневно 10:00–18:00, суббота и понедельник — выходные; перед визитом уточните часы на месте.
Национальный музей-заповедник украинского гончарства в Опошне: пос. Опошня, Полтавская область, ул. Партизанская, 102, тел. (067) 557-47-57. Понедельник–четверг и суббота 8:00–17:00, пятница и воскресенье 8:00–16:00.