У 1965 році в селі Рокита на півночі Волині жили й працювали 175 майстрів художньої кераміки. Серед їхнього посуду окреме місце мав борщовик — глиняний горщик середнього об’єму з ручками, у якому варили борщ і інші рідкі страви на сім’ю. У народній термінології його ще називають борщівником.
Сьогодні в квартирі у Володимирі-Волинському частіше стоїть емальована або нержавіюча каструля. Але запит той самий: зварити борщ так, щоб овочі не розпалися, а смак зібрався рівно. Нижче розбираємо, чим борщовик відрізняється від звичайної каструлі, як ним користуватися на сучасній кухні і де на Волині побачити або замовити справжній виріб.
Стаття не про рослину з такою самою назвою. Йдеться лише про гончарний посуд.
Чому борщовик називають символом волинської кераміки?
Типова ситуація така. Людина бачить у музеї або на ярмарку опуклий горщик із двома вухами і питає, чи це «просто декор». Далі два хибні кроки: або купує глазуровану сувенірну посудину, непридатну до вогню, або ставить непідготовлений черепок одразу на газ і розколює його. Правильний шлях починається з форми й призначення, а не з орнаменту.
На Волині горщик для печі відомий ще з давньоруських шарів Володимира і Луцька: опукле тулово, вузьке дно, вінця під рогач. У XIX–XX століттях місцеві гончарі робили саме такий кухонний посуд. На Поліссі його часто димили до чорного або сиво-сталевого кольору. На ярмарках у Володимирі-Волинському, Ковелі й Любомлі продавали вироби з Рокити, Дубечного, Качина, Згоран і Кульчина.
Опішня на Полтавщині — інший осередок, найбільший в Україні. Там горщик для борщу теж називали борщівником і вивозили на ярмарки по всій країні. Зв’язок із Волинню тут не географічний, а побутовий: одна й та сама логіка печі й сімейної страви. Волинський борщовик зазвичай стриманіший за опішнянський розпис: важливіші силует, черепок і те, як посудина тримає жар.
Керамологиня Олена Щербань у дослідженні культури харчування українців кінця XIX — першої половини XX століття описує борщівник як сімейний горщик середньої величини для рідкої страви на одну родину. Саме ця роль, а не візерунок, зробила його знаком гончарства: без горщика для борщу кухня не збиралася.
Як виглядає справжній борщовик і для чого його використовували?
Справжній борщовик — це вогнетривкий горщик із гончарної глини. Тулуб опуклий, найбільший діаметр (опук) ближче до вінець або посередині висоти. Дно вужче за «пук»: так посудину зручніше ставити в піч рогачем і прогрівати з боків, а не лише знизу. Збоку — одне або два вуха-ручки. Часто є невисока покришка.
Волинські горщики з фондів краєзнавчих збірок мають каплеподібний профіль, наче буряк зі зрізаним низом. Черепок буває рудий, сірий або чорнодимлений. Полива зсередини полегшує миття, але кухонний виріб пізнають не за блиском, а за товщиною стінок і рівним випалом без тріщин.
Призначення вузьке й практичне. У борщовику варили борщ, капусняк, юшку; у меншому кашнику — кашу. Пісний і скоромний борщ у деяких родинах тримали в різних горщиках, щоб запахи не змішувалися. На сіножать несли два горщики: в одному рідка страва, в другому каша.
| Назва в народній системі | Орієнтовний об’єм | Для чого брали |
|---|---|---|
| Горща, махітка | близько 1 л | невелика порція, каша |
| Кашник | близько 3 л | густі страви |
| Борщовик (борщівник) | близько 4–5 л | борщ і юшка на сім’ю |
| Плоскун, підворотень | 10–20 л | великі партії страви |
Джерело: систематизація назв горщиків Опішного та інших осередків у праці Олени Щербань «Глиняний горщик у культурі харчування українців», кінець XIX — перша половина XX ст.; для борщівника в селі Верба на Чернігівщині зафіксовано 4–5 л.
З чого складається «сімейні» 4–5 літри
Цифра 4–5 л — не довільний розмір вітрини. На одну людину рідкої страви закладають орієнтовно 1 л готового борщу. На родину з чотирьох осіб це вже 4 л. Але горщик не наливають по вінця: рідина розширюється при кипінні, тому господині лишали запас «на два пальці», тобто близько 3 см. Тож робочий об’єм борщовика завжди трохи більший за порцію на стіл. Менший горщик на 2 л підійде парі; більший за 8–10 л на сучасній плиті незручний і важкий.
Чим борщовик відрізняється від звичайної каструлі?
Каструля гріє швидко й точково: дно на пальнику, стінки холодніші, рідина бурлить. Борщовик гріється повільно по всьому черепку. Глина пориста, тримає жар і віддає його рівномірно. Страва не «б’ється» об дно, а томиться. Після вимкнення нагріву горщик ще довго тримає тепло — як міні-піч на столі.
На смак це відчутно. Буряк і капуста зберігають форму, бульйон збирається густішим, різкість спецій згладжується. Метал цього ефекту не дає, навіть якщо рецепт той самий. Мінус теж є: час. Борщ у горщику в духовці займає довше, ніж швидке кипіння в каструлі на газу.
Ще одна відмінність — крихкість до перепаду температур. Каструлі байдуже, чи ви поставили її з холодильника на сильний вогонь. Борщовик від такого тріскається. Тому правила користування жорсткіші, ніж у звичайного посуду.
Де на Волині знайти борщовик сучасного майстра?
Шукати варто не «етно-горщик з ринку без підпису», а майстерню з випалом. На Волині жива традиція чорнодимленої кераміки Рокити й Дубечного (тепер Дубечненська громада Ковельського району). Серед носіїв технології — гончар Василь Курилюк із Рокити. Традиції цих сіл продовжує також Володимир Кусик. У Ківерцях працює Людмила Костюк: волинський посуд у неї стриманий, без гуцульського багатоколір’я.
У Луцьку горщики й майстер-класи пропонують локальні керамічні майстерні. У Володимирі-Волинському готову серію кухонних борщовиків «з полиці» шукати важче: тут надійніше замовити у майстра або подивитися історичні зразки. У 2017 році Володимирський історичний музей імені Омеляна Дверницького показував місцевий глиняний посуд XIX — початку XX століття.
Опішня (Полтавська область) лишається місцем, де борщовики роблять системно: Національний музей-заповідник українського гончарства збирає форми й продає вироби сучасних гончарів. Для волинянина це не «сусіднє село», а окрема поїздка. Зате там легко порівняти справжній кухонний горщик із сувеніром.
Як розпізнати робочий виріб, а не декор:
- майстер називає глину й температуру випалу і прямо каже, чи можна в духовку;
- стінки рівні за товщиною, без сирих зон і волосяних тріщин;
- є вуха, стійке дно і, бажано, покришка;
- об’єм 3–5 л, якщо берете саме сімейний борщовик, а не порційну жаровню на 0,5 л.
Порційний горщик для запікання на 0,5–0,8 л у крамниці коштує орієнтовно 130–350 грн. Сімейний випалений борщовик ручної роботи — вже інша ціна: її називає майстер після заміру. Дешевий «під старовину» без даних про випал для плити не беріть.
Як користуватися борщовиком на кухні сьогодні?
Правильно пройдений шлях виглядає так. Ви обираєте горщик під духовку, а не під відкритий газ. Новий посуд миєте без абразиву, замочуєте у холодній воді на 30–60 хвилин. Далі гартуєте: наливаєте воду з жменею житнього борошна або споліскуєте молоком і прогріваєте повільно. Так закривають пори черепка. Лише після цього закладаєте страву.
На сучасній кухні борщовик ставлять у холодну або ледь теплу духовку і піднімають температуру поступово до 150–180 °C. На відкритий пальник без розсікача полум’я не ставте: локальний жар розколе стінку. Індукція без адаптера глині не підходить. Мікрохвильова піч — лише якщо майстер це підтвердив для конкретного полив’яного виробу.
Хід для борщу в горщику:
- М’ясо й овочі закладаєте шарами, заливаєте холодною водою чи бульйоном, не доходячи 3 см до вінець.
- Перші 20–40 хвилин тримаєте без щільної покришки, щоб рідина не втекла.
- Після закипання зменшуєте жар, накриваєте й даєте томитися ще 40–60 хвилин.
- Вимикаєте духовку й лишаєте горщик усередині остигати. На мокру чи холодну плитку гарячий черепок не ставте.
Мити краще теплою водою й м’якою щіткою, без різкого холоду. Порожній горщик на сильний нагрів не ставте. Тріснутий кухонний борщовик для варіння більше не використовуйте.
Часті запитання
Чи можна варити в борщовику щось, крім борщу?
Так. Та сама посудина підходить для капусняка, юшки, тушкованих овочів і м’яса. Окремий кашник зручніший для густої каші, але якщо в хаті один горщик, його можна мити й змінювати страву. Головне — не змішувати різко холодне й гаряче.
Чому страва з горщика смачніша за каструльну?
Через повільне томління, а не через «магію глини». Овочі не розбиваються бурлінням, бульйон концентрується, тепло йде з усіх боків. Якщо зварити той самий набір продуктів на сильному газу 30 хвилин, різниці майже не буде.
Чи варто везти борщовик з Опішні, якщо живете у Володимирі?
Варто, якщо потрібен класичний полив’яний кухонний горщик із зрозумілим випалом. Для волинського чорнодимленого черепка логічніше звернутися до майстрів Рокити, Луцька чи Ківерців. Сувенір без підтвердження, що він витримує духовку, з Полтавщини теж не виручить.
Що буде, якщо поставити борщовик одразу на газ?
Часто з’являється тріщина по стінці або відлітає денце. Ремонт харчовим клеєм для варіння ненадійний. Далі горщик можна лишити як декоративний, але їжу в ньому більше не готуйте.
Як зберігати порожній горщик у квартирі?
У сухому місці, не на батареї й не в поліетиленовому пакеті. Кришку тримайте злегка зсунутою, щоб черепок дихав. Перед наступним варінням знову замочіть на 15–30 хвилин.
Що робити далі
Якщо вам потрібен робочий посуд на сім’ю з 3–4 осіб — замовляйте борщовик на 4–5 л із покришкою під духовку. Загартування нового виробу займає один вечір. Першу страву краще ставити у вихідний: томління триває близько двох годин разом із прогрівом.
Якщо хочете лише зрозуміти форму — почніть з експозиції. У Володимирі порівняєте місцеві горщики XIX–XX століть; у Луцьку побачите волинську й поліську кераміку ширше. На купівлю сувеніра «під старовину» без розмови з гончарем час не витрачайте.
Якщо тріснув уже куплений горщик — для варіння його не рятуйте. Замініть на новий випалений або поверніться до каструлі: метал безпечніший за склеєну глину з харчовою рідиною.
Куди звертатися
Володимирський історичний музей імені Омеляна Дверницького: м. Володимир, вул. Івана Франка, 6, тел. (03342) 2-19-11. Експозиція: понеділок–п’ятниця 9:30–17:00, неділя 9:30–17:00, субота — вихідний.
Волинський краєзнавчий музей: м. Луцьк, вул. Шопена, 20, тел. (0332) 72-03-64. Орієнтовний графік: щодня 10:00–18:00, субота та понеділок — вихідні; перед візитом уточніть години на місці.
Національний музей-заповідник українського гончарства в Опішному: сел. Опішня, Полтавська область, вул. Партизанська, 102, тел. (067) 557-47-57. Понеділок–четвер і субота 8:00–17:00, п’ятниця та неділя 8:00–16:00.